净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托
香菜在菜肴中一般多作()使用。 A.主料B.配料C.调味料D.配色料
菜点中的______构成厨房内产品的成本。 A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料
食品雕刻主要用于菜肴的()。A.主料B.配料C.围边D.搭配
菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴
菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。A、原料B、配料C、调料D、生料
配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。
净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料
菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等
餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。
香菜在菜肴中一般多作（）使用。A、主料B、配料C、调味料D、配色料
菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。A、生料B、熟料C、素料D、调料
（）是餐饮成本核算的基本环节。A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、净料成本
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。A、主料B、配料C、调料D、用料
菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色
食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。
判断题餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。A对B错
填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
判断题配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。A对B错
单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用