单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜,质地细嫩
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。A、配料不可喧宾夺主,以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工,在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()
配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( ) 此题为判断题(对,错)。
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是() A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合
料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( ) 此题为判断题(对,错)。
菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料
刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、()三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽
下列菜肴中,()属于多种主料组配的菜肴。A、扒三白B、清蒸鲥鱼C、蚝油牛柳D、翡翠蹄筋
菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等
多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主料、轴料和调料品的数量D、不同原料品种的颜色
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是()A、相似相配B、相异相配C、相同相配D、相互配合
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和(),并按一定的比例构成。A、辅料B、调料C、生料D、熟料
菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是()的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
菜肴主配料形的组配中,配料的形一般要与主料的形相一致,但要()主料的形。A、多于B、大于C、小于D、少于
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料,应突出()的香味。A、主料B、配料C、调料D、香料
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的()。A、主料B、配料C、调料D、用料
在菜肴组配中,要重视()原料在质地上的配合,以适应烹调的要求。A、主料B、主辅C、辅料D、调料
菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于
有主料,配料的菜肴,必须突出主料,配料只起陪衬,烘托和补充营养的作用。