餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。() 此题为判断题(对，错)。
水晶肴肉是用______加工而成的。 A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄
制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。A、煎烧B、煎熘C、干煎D、煎焖
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。A、烧B、扒C、焖D、爆
他采用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。
朱桥烩甲鱼煮沸后放入淀粉勾芡，转小火焖烧（）分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。A、10B、20C、25D、30
有一道厦门特色小吃，做法是用一块五斤重的猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、链子、虾米等佐料泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖八笼焖烧，上桌才掀盖，这道名菜是（）
用一大块三五斤重的猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼焖烧，上桌才掀盖，叫做（）。A、思明封肉B、集美封肉C、同安封肉D、鼓浪屿封肉
在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似
关于牛后腿肌肉部位分档，正确的是（）。A、牛后腿肉由半龙、里子盖、子盖、后腱子四部分组成B、牛后腿肉由牛脯、后腱子、子盖、里子盖四部分组成C、牛后腿肉由后腱子、里子盖、子盖、牛尾四部分组成D、牛后腿肉由牛尾、半龙、子盖、里子盖四部分组成
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖
羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。A、炒、爆B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
“焖豆腐”、“锅边糊”、“包心豆腐丸”、“海蛎饼”、“鸡卷”等著名小吃，遍布大街小巷，极受南来北往客人的欢迎。
上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）
餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。
判断题他采用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。A对B错
单选题朱桥烩甲鱼煮沸后放入淀粉勾芡，转小火焖烧（）分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。A10B20C25D30
判断题上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）A对B错
填空题有一道厦门特色小吃，做法是用一块五斤重的猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、链子、虾米等佐料泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖八笼焖烧，上桌才掀盖，这道名菜是（）
单选题用一大块三五斤重的猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼焖烧，上桌才掀盖，叫做（）。A思明封肉B集美封肉C同安封肉D鼓浪屿封肉