将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮
加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。 A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧
小牛核适宜（）。A、蒸或烩焖B、烤或串烧C、局或蒸煮D、煎或烩焖
选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。
正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。
楚州朱桥镇盛产甲鱼，早在本世纪内（）年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。A、50B、40C、20D、30
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
朱桥甲鱼馆位于淮安市淮安区（）大街，主打淮扬菜系，重点朱桥甲鱼系列。A、东门B、北门C、西门D、南门
朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。
（）特御封“天下第一菜”，鲜美可口的便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。A、软兜长鱼B、平桥豆腐C、朱桥烩甲鱼D、文楼汤包
朱桥烩甲鱼煮沸后放入淀粉勾芡，转小火焖烧（）分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。A、10B、20C、25D、30
感冒药、清热药的煎药方法：（）A、大火煎煮，时间宜短，煮沸后3-5分钟即可B、小火慢煎，时间长些，煮沸后30分钟C、大火煎煮，时间长，浓度高
煮沸消毒法即餐具放入沸水中煮沸20-30分钟即可。
在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。A、爆炒B、煎炸C、烩烧D、炖焖
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜
“南乳肉”的烹调方法属于（） A、烩B、烧C、蒸D、焖
鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参
判断题朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。A对B错
单选题楚州朱桥镇盛产甲鱼，早在本世纪内（）年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。A50B40C20D30
判断题正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。A对B错
单选题淋推法勾芡范围（）A多用于扒菜B多用于烧、烩、焖菜C多用于炒、爆、溜菜
判断题选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。A对B错
单选题（）特御封“天下第一菜”，鲜美可口的便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。A软兜长鱼B平桥豆腐C朱桥烩甲鱼D文楼汤包