汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()
制汤的最好原料是()。 A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。 A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、磷脂
下列适宜制汤的原料是（）。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
郏县豆腐菜的汤底是由牛骨为原料，并加入各种秘方料包炖制而成。
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。