猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩
可用于富含纤维及质地疏松的药粉制丸是()。A.中蜜B.老蜜C.嫩蜜D.蜂蜜E.炼制蜜
可用于富含纤维及质地疏松的药粉制丸()。A.中蜜B.老蜜C.嫩蜜D.蜂蜜E.炼制蜜
根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
影响肝脏质地老嫩的主要因素是()。 A.肝小叶膜的厚薄B.肝小叶的疏密C.肝小叶的大小D.肝小叶的硬脆
影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是()。 A.果胶B.纤维素C.淀粉D.蔗糖
对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩
要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( ) 此题为判断题(对，错)。
红景天有2~3条木栓层带的部位是() A、老根茎B、嫩根茎C、老根D、嫩根E、主根
小型苤蓝的肉质()。 A、微老B、略嫩C、细嫩D、软嫩
在炒青茶杀青过程中应掌握( )的原则。A.高温杀青，先高后低，透闷结合，少透多闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀B.高温杀青，先高后低，透闷结合，多透少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀C.高温杀青，先低后高，透闷结合，少透多闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀D.高温杀青，先高后低，透闷结合，少透多闷，嫩叶嫩杀，老叶老杀
影响罐式煅烧炉温度的主要因素有嫩料的影响、空气量的影响、( )的影响。
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
兔肉质地（），肌纤维细而嫩。A、细嫩B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩
冲泡名优绿茶，水温如果太高，易造成叶色显（），影响汤色和香气。A、黄B、绿C、嫩D、老
影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是（）。A、果胶B、纤维素C、淀粉D、蔗糖
影响黑膏药“老嫩”的主要因素有（）A、炼油老嫩B、红丹用量C、加入红丹后的加热时间D、去火毒的时间E、摊涂时的温度高低
水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软
酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
可用于富含纤维及质地疏松的药粉制丸（）A、嫩蜜B、中蜜C、老蜜D、蜂蜜E、炼制蜜
肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。A、风味B、颜色C、质地D、嫩度E、凝结性
单选题可用于富含纤维及质地疏松的药粉制丸（）A嫩蜜B中蜜C老蜜D蜂蜜E炼制蜜
多选题影响黑膏药“老嫩”的主要因素有（）A炼油老嫩B红丹用量C加入红丹后的加热时间D去火毒的时间E摊涂时的温度高低