为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。
雨雪、寒流天气，要加深结晶池卤水深度，实行深卤躲硝，蒸发池也要进行（），过浅的池子集中加深。A、保卤B、兑卤C、排卤D、成卤
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
在一定深度、浓度控制和调动池内卤水的操作称为（）。A、走水B、制卤C、纳潮D、保卤
海盐生产中遇寒流应采取（）措施。A、寒流前备好捞硝卤水B、捞硝池子抓紧兑卤C、制卤池子迎风加卤D、及时赶制高浓度卤水
（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
（）是指将部分蒸发池卤水深存，大部分蒸发池薄晒，遇降水将薄晒池卤水存入深存池的制卤操作方法。A、流动制卤方法B、薄晒勤跑法C、深存薄赶制卤法D、流动制卤
按卤水流动过程中控制方式的不同，可将制卤方法分为按步卡放和自然流动两种，以下属于按步卡放方法的是（）。A、留底水方法B、一步一卡方法C、流动制卤方法D、薄晒勤跑法
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
为避免降水稀释，于雨前将池内卤水撤下，集中深存于保卤设备中的作业称为（）。A、走水B、制卤C、纳潮D、保卤
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后分次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果