蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
饺子生还放入蒸笼，置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约40分钟即可
蒸粉果用旺火加温约（）分钟。A、1B、2C、3D、4
荞麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。A、5B、8C、10D、15
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。
蒸制花春集用旺火通水（）道15分钟为宜。A、小大B、慢火C、微火D、旺火
蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
广式虾饺需用旺火沸水蒸（）分钟为宜。A、3～5B、5～6C、10～12D、12～15
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火
清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜。A、40B、30C、20D、10
蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、个火B、慢火C、火D、旺火
小窝头需用旺火蒸制（）min为宜。A、10B、15C、20D、25
澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
澄粉类制品一般是（）旺火蒸5～6分钟为宜。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水
粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟