澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。() 此题为判断题(对，错)。
面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。 A.澄粉B.粟粉C.生粉D.米粉
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。() 此题为判断题(对，错)。
澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合
下列哪些物品不可用干热灭菌()A.玻璃类制品B.塑料类制品C.粉质物品D.油剂
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
熟粉团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉
（）食品所含热量与脂肪极高，长期食用会导致肥胖、糖尿病、冠心病等。A、烘烤类B、熟粉类C、蒸煮类D、油炸类
蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
（）是以焙烤为最后熟制工序的A、油炸类糕点B、水蒸类糕点C、熟粉类糕点D、月饼类糕点
小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉
粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉（）不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松
适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄粉制品D、薯泥制品
面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做（）。A、澄粉B、粟粉C、生粉D、米粉
小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。
澄粉类制品一般是（）旺火蒸5～6分钟为宜。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
粘质糕在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、夹粉B、粘粉C、掺粉D、糕粉
粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。
小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法。
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟
单选题广东虾饺，用（ ）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。A澄粉B面粉C糯米粉D玉米粉
单选题（）食品所含热量与脂肪极高，长期食用会导致肥胖、糖尿病、冠心病等。A烘烤类B熟粉类C蒸煮类D油炸类