（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切

（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。

  • A、直刀切
  • B、推刀切
  • C、锯刀切
  • D、拉刀切

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滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
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清炸方法的操作要点是______。 A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理
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紫菜呈叶状,藻体较宽,薄如蝉翼,色泽深褐,( )。 A.质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩
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在刀法中，拉切的应用范围是()。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
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拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
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反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
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苏打浆适合用（）烹调原料。A、质地较老B、肌纤维含量较多C、蔬菜D、韧性较强E、质地细嫩F、肌纤维含量较少
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软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
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圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。
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荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。A、质地较为紧密B、质地较为细嫩C、质地较为松软D、质地较为坚硬
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剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。
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竹制墩板适用于加工（）。A、细嫩原料B、带大骨原料C、大块硬骨D、活禽
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直剁适用于（）性原材料。A、带骨原材料B、无骨或脆性原料C、圆形的韧性原材料D、易滑的韧性原材料
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在刀法中，推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
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下片法一般适用于加工（）的原料。A、韧性较强B、脆性C、硬性D、韧性较弱
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一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
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煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
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平刀抖刀片一般适用于加工柔软细嫩的原料。
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在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料
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平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。
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跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。
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斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
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锯刀切一般适用质地（）的原料。A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料
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花刀法适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
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花刀法不适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
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判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A对B错
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