就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。A、补碱B、补碳酸轻铵C、补氯化钠

就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。

  • A、补碱
  • B、补碳酸轻铵
  • C、补氯化钠

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开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
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生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。() 此题为判断题(对，错)。
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调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
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经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小B.添加的水量越少C.基本酸酵时间愈短D.最后酸酵时间愈短
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老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为（）。
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制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
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制作千层饼的酵面是戗酵面面坯。
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发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
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层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
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开花馒头选用的面团是（）A、酵面中呛入干粉B、面肥中呛入干粉C、大酵面D、嫩酵面
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小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
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面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
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经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短
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制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
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（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
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下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
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常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
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调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
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有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
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大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。A、一B、二C、三D、十
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发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
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开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
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戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。A、30～40%B、5～10%C、10～15%D、15～20%
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面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
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天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
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面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
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嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。A、3B、4C、5D、8
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