调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团
“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。 A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥
含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。 A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.饴糖
开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
制作奶白馒头时面团要卷得紧,否则会影响形格。( ) 此题为判断题(对，错)。
馒头的比容是指蒸制后（ ）比值。A.馒头体积与面团质量B.馒头体积与馒头质量C.馒头体积与面团体积D.馒头质量与馒头体积
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
炸油条选用的面团为（）A、油酥面团B、生化膨松的面团C、化学膨松的面团D、物理膨松的面团
常见的以蓬松面团制作成的面食有：（）A、馒头B、油条C、蛋糕D、蒸饺E、馄饨
生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A、馒头B、包子C、花卷D、油条E、蛋糕
下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕
馒头的比容是指蒸制后（）比值。A、馒头体积与面团质量B、馒头体积与馒头质量C、馒头体积与面团体积
在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。A、280CB、300CC、370CD、400C
（）是用热水面坯制成的。A、水饺B、小笼包C、烫面蒸饺D、开花馒头
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。A、红糖B、绵白糖C、冰糖D、饴糖
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？
蒸馒头时，为使馒头松软多孔，要在面团中加入一些（）A、乳酸菌B、酵母菌C、青霉D、曲霉
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
多选题生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A馒头B包子C花卷D油条E蛋糕
多选题常见的以蓬松面团制作成的面食有：（）A馒头B油条C蛋糕D蒸饺E馄饨