在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮
以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧
以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒
蒸扒法是( )地区常用的技法。A.江苏B.山东C.广东D.四川
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( ) 此题为判断题(对，错)。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( ) 此题为判断题(对，错)。
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、（）之用。A、焖B、烧C、扒D、汆汤
使用扒杆时，扒杆脚步必须绑扎牢固，可垫（）底座。A、钢板B、木板
南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁
牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤
需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒
下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。A、扒B、煮C、蒸D、烧
羊的颈部，肉质较老，筋也较多，适宜烩或（）等。A、铁扒B、烤C、煎D、煮汤
牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒
蒸扒法是（）地区常用的技法。A、江苏B、山东C、广东D、四川
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。
燃料油的热值比煤高。主要是含（）量比较多的结果。A、碳B、氧C、氢