宫廷菜的代表菜有( )．A．荷包里脊B．糟烩鞭笋C．金钱鱼肚D．鱼藏剑E．熘鸡脯F．罗汉菜心G．燕窝贺字锅烧鸭子H．桑莲献瑞
下列菜品中不属于宁波菜的是( )。A．冰糖甲鱼B．清蒸加吉鱼C．苔菜拖黄鱼D．锅烧河鳗
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。
造成水位表玻璃在使用中腐蚀加快的因素是()。A.锅水的硬度高B.锅水的硬度低C.锅水的碱度高D.锅水的碱度低
海带水一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。
豫菜的特色是（）A、中扒B、东酸C、西水D、南锅E、北面
（）特色是中扒、西水、南锅、北面A、淮扬菜B、豫菜C、晋菜D、鲁莱
需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒
需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）A、菜软炒鱼片B、红焖鲩鱼C、滑蛋虾仁D、红烧乳鸽
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
造成水位表玻璃在使用中腐蚀加快的因素是（）。A、锅水的硬度高B、锅水的硬度低C、锅水的碱度高D、锅水的碱度低
属于广东菜系的代表菜之一的是（）。A、烤乳猪B、奶汤鸡脯C、锅烧肘子D、涮羊肉
上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是（）。A、脆黄鳝B、油炸板鱼C、锅烧鸭D、卷筒四丝
宁帮菜的当家名菜有（）。A、雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁B、锅烧河鳗、冰糖甲鱼C、独占鳌头、三丝敲鱼D、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼
鲁山揽锅菜又被称为（）。A、美容菜B、廋身菜C、杂烩菜D、健康菜
“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是八宝蜜饯。
判断题“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是八宝蜜饯。A对B错
单选题（）特色是中扒、西水、南锅、北面A淮扬菜B豫菜C晋菜D鲁莱
判断题豫菜即河南菜，以中扒、西水、南面、北锅为特色。A对B错
名词解释题海带水一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。
多选题豫菜的特色是（）A中扒B东酸C西水D南锅E北面
单选题造成水位表玻璃在使用中腐蚀加快的因素是（）。A锅水的硬度高B锅水的硬度低C锅水的碱度高D锅水的碱度低
多选题属于川菜的代表菜是（）。A宫保鸡丁锅塌豆腐B鱼香肉丝麻婆豆腐C怪味鸡水煮肉片D羊方藏鱼烤乳猪E毛肚火锅樟茶鸭子