油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。 A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐
对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色B.配形C.配味D.配制
烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。 A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶
西餐冷菜装盘在刀工处理上要（）。A、注意简洁B、要求精细C、注意简化D、要求小巧
冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。A、调味B、分割C、装盘D、操作
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。A、数量B、质量C、色泽D、营养
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配制D、配菜
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
热菜的一般加工程序依次是（）A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌