油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆
香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。()
鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。 A.增鲜B.增香C.增色D.增酸E.增甜
咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。 A.增色B.增香C.提辣D.增酸E.增鲜
主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。 A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉
在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。 A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法
黄酒在烹调中的作用包括______。 A.增鲜B.增香C.去腥D.增色E.杀菌消毒
下列早餐食谱中搭配合理的是()A.酱香鹌鹑蛋，炒肉片、牛奶,炒黄瓜B.酱香鹌鹑蛋、松仁、牛奶、炒黄瓜C.酱香鹌鹑蛋,花生、牛奶、炒黄瓜D.酱香鹌鹑蛋,馒头,牛奶、炒黄瓜
咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是（）。A、增色B、增香C、提辣D、增酸E、增鲜
吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、减味
红烧鱼中途加醋，有（）的作用。 A、去腥增香B、去腥增酸C、去脂增酸D、增酸增香
利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、调味增香法C、除腥调香法D、加热增香法
卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。A、增鲜B、增香C、增色D、增酸E、增甜
硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（）。A、嫩化B、上色C、增香D、吸湿
家常味型中的豆豉主要起（）的作用。A、增香B、提色C、提质D、增色
辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香
黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生
在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
单选题红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A去腥增香B去腥增酸C去脂增酸D增酸增香