小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。 A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥
层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。() 此题为判断题(对，错)。
传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面D、水油面
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面
擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。A、叉烧B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝ト丝酥饼
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹蛋水面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面