挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。 A.小火B.微火C.大火D.中火
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。A、小火B、微火C、大火D、中火
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火
蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火
制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B、大火C、小火D、急火
蒸制奶黄馅的火力（）A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火
制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A、小火和微火B、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。A、旺火B、微火C、文火D、温火
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A、旺火、中火、小火、微火B、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A、微火B、小火C、中火D、旺火
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B始终用旺火加热C先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
单选题中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A旺火、中火、小火、微火B大火、小火、明火、暗火C猛火、大火、小火、微火D旺火、小火、暗火、微火
单选题在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。A旺火B文火C微火