酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。 A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄
酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。 A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对，错)。
塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。 A.旺火→小火→旺火B.小火→中火→旺火C.旺火→中火→小火D.旺火→中火→旺火
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。 A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水C、汽D、火
将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B始终用旺火加热C先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
配伍题(1).将药物用猛火直接烧红,使其质地松脆,叫做（） |(2).将药物用猛火直接烧红,再投入液体中使之松脆,叫做（）|(3).先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮，叫做（）|(4).用微火烘烤，烤干，叫做（）A淬B炖C煨D煅