制作油菜水(白菜、小白菜、卷心菜、芹菜)错误的是()。 A.取2颗小油菜(约6-7片叶子)洗净，切碎B.不盖锅盖煮2-3分钟，关火C.锅中放60ml水，煮开后将碎菜汁放入锅中D.过滤、晾凉后食用
毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( ) 此题为判断题(对，错)。
毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。( ) 此题为判断题(对，错)。
毛肚火锅中的辣味调料有______。 A.郫县豆瓣酱B.甜辣酱C.蒜茸辣酱D.野山椒E.辣椒粉
毛肚火锅的特色有______。 A.自烫自食B.味重麻辣C.葱香浓郁D.酒香扑鼻E.汤清味鲜
毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。 A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽
基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。 A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅
水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。() 此题为判断题(对，错)。
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( )处理。A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火
制作油菜水白菜、小白菜、卷心菜、芹菜错误的是（）。A、取2颗小油菜约6－7片叶子）洗净，切碎B、不盖锅盖煮2～3分钟，关火，C、锅中放60mL水，煮开后将碎菜什放入锅中D、过滤、晾凉后食用
基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
李杲升阳散火法的首选方剂是（）A、火郁汤B、九味羌活汤C、升阳散火汤D、补中益气汤E、补中益气汤加味
（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒
蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的（）为原料。A、毛肚B、千层肚C、蜂窝肚D、百叶肚E、响肚
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉D、萝卜
一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火
重庆火锅中最有影响最有代表性的是（）。A、毛肚火锅B、鸳鸯火锅C、全牛火锅D、海鲜火锅
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒
上桌时跟香油和豆瓣酱味碟的菜是（）。A、毛肚火锅B、叉烧全鸡C、烤酥方D、清炖牛尾汤
油锅起火，不能用水浇油锅中的火，应马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。
单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A热水锅B沸水锅C冰水锅D冷水锅