蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对，错)。
馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。 A.过松B.糊底C.夹生D.过软
计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。 A.酸度B.口味C.风味D.色泽
毒性药材，用盐腌制过的药材，具异臭腥气味的药材软化用（ ）。
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。此题为判断题(对，错)。
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
蛋白稀浆用（）调成。A、蛋黄和干淀粉B、蛋液和湿淀粉C、蛋白和干淀粉D、蛋清和湿淀粉
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽
以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
广告牌底板上滚涂的底漆层应（）些，不宜过（）。A、稀；薄B、厚；稠C、薄；厚D、厚；薄
脆浆炸成品质量标准是起发好，表面圆滑，疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸味或苦涩味。
居中式装饰中留空在四周的餐盘，适合盛装的菜品是（）A、葱烧海参B、清炒鱼米C、水煮肉片D、菠萝虾球
馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板
钻孔灌注桩施工时，浇短桩头产生原因有（）。A、灌注将近结束时，浆渣过稀B、用测深锤测深难于判断浆渣或混凝土面C、清孔不彻底D、混凝土过早初凝
砂轮不圆、过薄磨损过的而露出夹板边缘小于（）时应更换。
单选题用盐腌制过的药材常采用的水处理方法是（ ）。ABCDE
填空题非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。