原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料
在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。 A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责。A、打荷B、候锅C、砧板D、上杂
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
调制复合调味品主要由（）岗位负责。A、上杂B、打荷C、候锅D、砧板
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
负责厨房整条线的技术工作是（）的主要职责。 A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷
厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。A、水台B、砧板C、剪菜和水台D、水台、上杂和剪菜
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板
在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶
切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料
下列不是厨房“三点一线”的是（）。A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料
判断题切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。A对B错
单选题在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。A切配B加工C凉菜D炉灶
单选题负责厨房整条线的技术工作是（）的主要职责。A头砧板B头镬C二镬D打荷
单选题下列不是厨房“三点一线”的是（）。A砧板B打荷C炒锅D原料
单选题下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。A砧板B打荷C炒锅D原料