冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。A.–5～5℃B.10～20℃C.30～40℃D.50～60℃
一般在选用管件时,其材质应()。 A、与管线的材质相同B、比管线的材质等级高C、比管线的材质等级低D、任意选择
切配冷菜的工具必须严格做到______分开。 A.荤素B.生熟C.装盘D.有卤汁与无卤汁
保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。 A.混沌B.变味C.变酸D.变质
下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
实验室玻璃器皿根据干燥程度的要求和器皿材质的特点,可采取空干、烘干、吹干、烤干等不同的干燥方式。() 此题为判断题(对，错)。
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味
用HF处理试样时，使用器皿的材质是（）。A、玻璃B、玛瑙C、铂金D、陶瓷E、不锈钢
东方传统插花适用的器皿材质为（）。A、陶B、瓷C、竹叶青D、玻璃E、塑料
冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃
使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品
冷菜食用的最佳温度以（）宜。A、0～5℃B、5～8℃C、10～12℃D、20～25℃
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
保存卤汁最好使用（）或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料
定期清理卤汁中的残渣碎骨，是保存老卤水的技术措施之一。
每次卤毕菜肴后，要将卤汁（），撇去浮油，置阴凉处保存。A、烧沸B、取出C、加盐D、加调料
水质采样时对采样器皿和盛水容器的材质一般无特殊要求。
下列摆放在自助餐台的盛装器皿尺寸不正确的是哪项？（）A、酱菜盆6寸B、冷菜盆10寸C、水果盆13寸D、果酱碗7寸
冷菜食用的最佳温度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃
单选题冷菜食用的最佳温度是（）。A10～15℃B30～35℃C60～65℃D90～95℃
单选题用HF处理试样时，使用器皿的材质是（）。A玻璃B玛瑙C铂金D陶瓷E不锈钢