在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。 A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。 A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性
在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是() A.系带B.蛋白C.蛋黄D.蛋壳
蛋中的胆固醇主要存在于()A.蛋清中B.蛋黄中C.蛋清和蛋黄中D.蛋黄带中
制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉
蛋中的胆固醇主要存在于（）A、蛋清中B、蛋黄中C、蛋清和蛋黄中D、蛋黄带中
下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（）。A、蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高B、脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低C、矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低D、蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富E、蛋中维生素含量也十分丰富
鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）A、蛋黄B、蛋清
蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。
关于禽蛋的结构说法正确的是（）。A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成
在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A、凝固B、起泡C、乳化D、分散E、变色
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
在制作马乃司时的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清
中式面点师应禁用（）制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋
制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。A、分散性B、起泡性C、凝固性D、乳化性E、溶解性
单选题在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带
填空题禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
判断题蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。A对B错
单选题鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）A蛋黄B蛋清
多选题关于鸡蛋营养价值说法正确的有（ ）。A蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高B脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低C矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低D蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富E蛋中维生素含量也十分丰富
单选题以下关于鸡蛋的叙述错误的是（）A蛋清中的营养素主要是蛋白质B蛋黄比蛋清含较多的营养成分C蛋清是核黄素的良好食物来源D蛋黄中铁的吸收利用率佳E蛋黄含较多的胆固醇
问答题蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
单选题蛋中的胆固醇主要存在于（）A蛋清中B蛋黄中C蛋清和蛋黄中D蛋黄带中