冻制原料选用()等胶汁多的原料。 A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感() A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列原料中适合油发的是______。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
低温油焐制干猪肉皮的时间,约为______。 A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min
猪肉皮中所含的主要组成成分是______。 A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白
()中的蛋白质属于完全性蛋白质。 A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮
下列原料中适合油发的是( )。A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（ ）。A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂
（）适合于油发。A、鱿鱼B、口蘑C、干肉皮D、鲍鱼
干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
使用水发的原料是（）。A、鱼肚B、鱿鱼C、香菇D、肉皮
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）A、琼脂B、明胶C、肉皮D、果胶
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干
肉皮中的胶原蛋白是半完全蛋白质，可以多吃，尤其是女性。
回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉
多选题太原六味斋酱肉的特点包括（ ）。A白肉肥而不腻B红肉瘦而不柴C肉骨脆而不软D肉皮焦而不硬E肉色鲜而不亮