制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。 A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍
制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。 A、大火煮 20 分钟B、小火煮 20 分钟C、小火煮 45 分钟D、大火煮 45 分钟
“crab soup”的中文菜肴名称为( )。 A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤
白汤的煮制多用______。 A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
下列汤中用中火和大火煮制的是______。 A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤
形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作龙虾浓汤要把龙虾壳（）。A、用油腌渍B、用酒腌渍C、用刀拍碎D、保持原形
制作龙虾浓汤的调料有（）。A、罗勒叶B、柠檬汁C、鼠尾草D、番茄汁
“lobster soup”的中文名称为（）。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤
煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
标准的龙虾浓汤颜色为（）。A、浅红色B、棕红色C、浅褐色D、深褐色
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
制作龙虾浓汤要把龙虾肉切成（）。A、小丁B、小片C、大丁D、大片
“This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。A、这个少司应用小火煮B、这个少司应用牛骨煮制C、这道汤应和骨头一起煮D、这道汤应用微火煮
制作煮鱼虾卷红花少司要用（）A、先旺火后小火B、先小火后大火C、中火D、微火
白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
标准的龙虾浓汤的口感是（）。A、虾肉绵软适口B、鲜咸适口C、虾汤细腻，虾肉鲜嫩D、虾汤鲜美，虾肉细腻
制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤（）。A、大火煮20分钟B、小火煮20分钟C、小火煮45分钟D、大火煮45分钟
制作海蟹浓汤加入大米后要（）。A、大火煮30分钟B、小火煮40分钟C、小火煮30分钟D、大火煮20分钟
标准的龙虾浓汤的形态是（）。A、流体B、60℃以上时为流体C、60℃以上时为半流体D、30℃以上时为流体
为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮
龙虾浓汤在走汤时要浇上（）。A、鸡蛋黄B、番茄汁C、红花水D、鲜奶油