蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。 A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊
蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作“松炸虾球”时所用的是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A全蛋糊B蛋泡糊C水粉糊D脆皮糊
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A蛋清糊B发粉糊C全蛋糊D蛋泡糊
单选题制作“松炸虾球”时所用的是（）A蛋清糊B蛋黄糊C全蛋糊D蛋泡糊