在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮
适宜用压皮的方法制皮的面点是()。A.小麦粉面团制品B.米粉面团制品C.澄面制品D.薯泥制品
用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。 A.拍皮或捏皮B.擀皮或捏皮C.手按皮或捏皮D.拍皮或压皮
水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。 A、京式B、苏式C、川式D、广式
肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的是()。 A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点
皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。()
重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20～40%，馅料占60～80%为宜。
压皮的要领是，右手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不圆。
下列为用包的技法制成的面点品种是（）。A、花卷B、饺子C、油条D、馒头
（）不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
重馅面点制品皮料与馅料一般为，皮料占20-40%馅料占60-80%为宜。
春卷皮一般是用（）的方法制成的。A、吊B、烙C、烤D、抻
茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。A、扦皮B、拍皮C、压皮
制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
下列适宜做大卷皮料的是（）。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片
制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮
糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。
肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点
制皮常用的方法有按皮、（）拍皮、捏皮、推皮和压皮等。A、擀皮B、滚皮C、打皮D、拔皮
下列适宜单手杖制成的面皮是（）。A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮D、炸糕皮
珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是
（）是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮
用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮
制皮常用的方法有（）等A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮