用鱼肉制馅,需去掉()、头。 A.皮B.骨、刺C.皮、骨D.皮、骨、刺
面点馅心制作的一般要求()。 A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。
鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。
中式面点馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将馅心分为生成馅，生甜馅和熟甜馅三种。
根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。A、和面设备B、成形设备C、压皮设备D、制馅设备
卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A、溢出B、流出C、挤出D、压出
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分
面点操作间用于制菜馅的刀是（）。A、桑刀B、刮刀C、小刀D、大片刀
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。
面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能
煮制带馅面点生坯，要保持水面“沸腾而不滚”，以防制品破裂。
卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。A、挤出B、擀出C、压出D、排出
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。
下列不属于面点馅心作用的是（）。A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的口味D、决定点心的熟制方法
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。