过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。 A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
用炸妒炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、例入油C、搞好卫生D、制好生坯
下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油
油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
中式烹调师操作不慎，油锅着火，正确的做法是用（）覆盖灭火。A、抹布B、毛巾C、灭火毯D、工作服
面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅内浇油灭火。
炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖，不可向锅内（）灭火。A、浇油B、放盐C、浇水D、以上都是
面点师操作不慎油锅起火，可用锅盖或灭火毯覆盖，不可向锅内（）A、投放原料B、浇油灭火C、浇水灭火D、以上都是
冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油D、调和油
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯
面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A、用锅盖B、加油灭火C、离开现场D、投入杂物
油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。A、向锅内浇水B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火
用石棉消防毯覆盖燃烧物表面，使可燃物与空气隔绝，此灭火方法属于隔离法。