禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。A.鱼鳃B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿
对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。 A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割
禽类品种的初步加工环节主要有______。 A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配
禽类原料初步加工中主要环节是()。 A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工
其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。A、脆性的B、韧性的C、带骨的D、质地较软的
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A、部位分割B、整料出骨C、分档取料D、整皮分割
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼头D、鱼鳞
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。A、后续B、焯水C、加热D、调味
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。A、烹调B、原料C、加工D、烤制
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、口味C、品质D、色彩
分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
剔是对（）进行去骨取肉的刀法。A、带骨原料B、软性原料C、植物原料D、韧性原料
剔骨整理是指剔骨和（）处理。A、分别B、分类C、分档D、分配
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。A、大小B、品种C、产地D、不同部位
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。A、产地B、生长期C、质量等级D、价格
下列哪种刀适宜分割带骨的肉类（）A、剔骨刀B、剁肉刀C、拍刀D、抹刀
剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤过程
猪头的（）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、清洗B、去骨C、整理D、熟处理