斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
()形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料.A.砍刀B.方刀C.片刀D.劈刀
厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。 A.牛仔肋排B.猪脚C.海蟹D.羊排E.带骨牛排
在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做______。 A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉
下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排
肉类冷藏卧柜陈列原则（）A、分类陈列（如猪、牛、羊、禽类分开陈列）B、同类商品散装、包装分开陈列C、分割类、内脏类分开陈列（整只—分割类—内脏）D、带皮、去皮、骨头分开陈列
下列哪种方式保持健康、控制体重最为适宜（）A、少吃肉类，多吃蔬菜B、合理膳食，适量运动C、吃减肥茶，减肥药
新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。A、切B、剁C、砍D、削A
拍刀又称拍铁，一般主要用于（）A、拍碎葱蒜、胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类
牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类
拍刀又称拍铁，主要用于（）。A、拍碎葱蒜、胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
下列哪种刀具适宜加工肉形较厚的肉排（）A、拍刀B、剁肉刀C、法式分刀D、厨刀
斩刀适用于（）及质硬的原料。A、带皮B、带骨C、脆性D、精细
封闭式烤的烹调方法适宜加工（）A、较大的生料B、肉类制品C、小片的生料D、带汁的熟料
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排
填空题新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）
单选题下列哪种方式保持健康、控制体重最为适宜（）A少吃肉类，多吃蔬菜B合理膳食，适量运动C吃减肥茶，减肥药