剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。A.剪择B.整理C.切改D.分割
禽类品种的初步加工环节主要有______。 A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。 A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )A、和B、积C、比D、差
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
加氢精制过程的主要目的是为后续的加工过程提供原料。
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。A、后续B、焯水C、加热D、调味
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）A、体现中国烹饪精湛刀工B、丰富禽类菜肴品种C、提高禽类的食用价值D、禽类不同部位肌肉品质不同
冷水初步热加工目的之一是为了（）A、除去不良气味B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料
鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。A、烹调B、原料C、加工D、烤制
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、口味C、品质D、色彩
分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
剔是对（）进行去骨取肉的刀法。A、带骨原料B、软性原料C、植物原料D、韧性原料
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。A、大小B、品种C、产地D、不同部位
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。A、产地B、生长期C、质量等级D、价格
剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤过程
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求