调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制
下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。() 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。 A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章
刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。 A、内容B、形式C、特点D、标准
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶
白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。A、调味B、分割C、装盘D、操作
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。A、数量B、质量C、色泽D、营养
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
原料的刀工处理中分为（）两个方面。A、粗料处理和精料处理B、初步处理和最后处理C、粗料加工和细料加工D、初加工和精加工
初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。A、便于食用B、便于烹调C、便于入味D、改变原料形状，增进美观
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配制D、配菜
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。