菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法
软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。
下列关于汤剂制备中药材粒径要求的叙述，正确的是A、药材粒径愈小，成分浸出率愈高B、全草、花、叶类宜粉碎成粗颗粒入煎C、黏性强的药材，宜切厚片入煎D、坚硬致密的药材，宜切薄片入煎E、淀粉多的药材，宜切厚片入煎
煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
塌法要将原料加工成______,便于成熟。 A.片形B.扁平形C.圆形D.方形
塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。 A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制
干煎方法的操作要点是______。 A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热
热炝菜的原料一般加工成______等形状。 A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。 A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
塌法要将原料加工成（）便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形
关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
海金沙的药用部位为（）A、叶或茎叶经加工制得的干燥粉末或团块B、去皮枝、干的干燥煎膏C、带叶嫩枝的干燥煎膏D、孢子E、虫瘿
青黛的药用部位为（）A、叶或茎叶经加工制得的干燥粉末或团块B、去皮枝、干的干燥煎膏C、带叶嫩枝的干燥煎膏D、孢子E、虫瘿
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油
制作法式煎蛋要用（）A、中温煎制.B、低温煎制C、小火煎制D、大火煎制
煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢D、焖制时间不宜过长
多选题下列关于汤剂制备中药材粒径要求的叙述，正确的是（）A药材粒径愈小，成分浸出率愈高B全草、花、叶类宜粉碎成粗颗粒入煎C黏性强的药材，宜切厚片入煎D坚硬致密的药材，宜切薄片入煎E淀粉多的药材，宜切厚片入煎
单选题青黛的药用部位为（）A叶或茎叶经加工制得的干燥粉末或团块B去皮枝、干的干燥煎膏C带叶嫩枝的干燥煎膏D孢子E虫瘿