碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀
碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。 A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。
在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A、盐发B、油发C、热膨胀涨发D、水渗透涨发
区别下列问题： （1）混凝土的化学性缺陷和物理性缺陷。 （2）混凝土的收缩裂缝和后期体积膨胀（如碱-骨料反应产生的）裂缝。 （3）混凝土梁的塑性破坏和脆性破坏。 （4）混凝土受腐蚀和钢筋受腐蚀及其防腐蚀方法。 （5）混凝土缺陷中的麻面、蜂窝和空洞。
小麦种子萌发要经历吸水膨胀、（）、形态建成3个阶段。A、物理变化B、化学变化C、物质转化D、物化反应
碱骨料反应生成的碱-硅酸凝胶吸水膨胀会对混凝土造成胀裂破坏，使混凝土的耐久性严重下降。
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
问答题请阐述白云石原料在煅烧过程中的物理化学变化？
多选题在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A糊化B膨胀C液化
填空题纤维素与浓碱作用时，会发生化学变化和物理化学变化。其化学变化就是生成新的化合物碱纤维素，其物理化学变化就是（），使纤维变得富有弹性，并出现丝光。
判断题碱骨料反应生成的碱-硅酸凝胶吸水膨胀会对混凝土造成胀裂破坏，使混凝土的耐久性严重下降。A对B错