干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。 A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
原料换热器结垢的原因有（）。A、换热器温度高B、原料带碱C、原料中杂质多D、原料带水
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A对B错