制作冷鸡肉批的原料有( )。 A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄
制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成( )。 A、长条B、大片C、大丁D、小丁
制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。 A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝
制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再（）。A、放在膜具内B、入炉隔水烤C、放入汤锅内煮D、用线绳捆好
制作冷鸡肉批要把辅料中的蘑菇（）。A、腌入味B、煎上色C、片成片D、切成丁
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）。A、盖上锡纸B、放在膜具内C、用纱布包好D、用保鲜膜包好
制作面点馅心的手动刀具主要有：绞肉机、刹（切）馅机和绞拌机三种。
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。A、沸水氽B、冷水泡C、温水泡D、热水泡
制作冷鸡肉批把肉馅包好后要（）。A、用小火蒸熟B、冷藏12小时C、压上重物D、盖上锡纸
制作冷番茄汤要把土豆（）A、切成片B、切成块C、切成丁D、擦成丝
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
制作农夫冷汤要把主料（）A、切成片B、擦成丝C、切成丁D、打成泥
鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝
“galantine of chicken”的中文菜肴名称为（）。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串
“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。