既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
干料经油发后质量一般比涨发前减少()。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右
牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。 A.盐发B.油发C.水发D.碱发
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是______。 A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。 A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高
常用涨发干蹄筋的方法有______。 A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。A、350gB、400gC、450gD、500g
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右D、8Kg左右
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A对B错