既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。 A.盐发B.油发C.水发D.碱发
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
常用涨发干蹄筋的方法有______。 A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
泡发广肚既可水发又可（）。A、油发B、蒸发C、火发D、煮发
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
泡发广肚既可（）又可油发。A、水发B、火发C、盐发D、碱发
含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。A、1：1B、1：3C、1：5D、1：8
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A对B错