既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
常用涨发干蹄筋的方法有______。 A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
炉灶间在烹调用油上要做到______。 A.烹调用油用同一油钵盛放B.炸制过食品的油不用C.颜色发深或发黑的油不用D.油钵每日过滤一次E.新油、老油分开存放
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。A、1：1B、1：3C、1：5D、1：8
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A对B错