要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。
面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。 A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( ) 此题为判断题(对，错)。
粤菜中的烩五丝蛇羹跟用()味碟。 A.黑胡椒粉B.白胡椒粉C.花椒粉D.姜粉
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉
上桌时跟红醋和姜茸味碟的菜是（）。A、吊烧南乳鸡B、清蒸膏蟹C、烩五丝蛇羹D、片皮鸭
面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。A、10%，30%，60%B、60%，30%，10%C、30%，60%，10%D、60%，10%，30%
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
下列哪个菜不是法国名菜（）。A、马赛鱼羹B、普罗旺斯烩羊肉C、巴黎龙虾D、明治牛排
调剂食物要看四季的气候，饭食宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷。
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少
未尝君之羹，请以遗之。“遗之”“羹”“遗”在句中是什么意思？
上桌时跟柠檬叶丝和菊花瓣味碟并带油炸薄脆的菜是（）。A、烩五丝蛇羹B、蹄花海鲜松C、白切鸡D、豹狸烩三蛇
粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉
判断题调剂食物要看四季的气候，饭食宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷。A对B错
问答题未尝君之羹，请以遗之。“遗之”“羹”“遗”在句中是什么意思？
单选题下列哪个菜不是法国名菜（）。A马赛鱼羹B普罗旺斯烩羊肉C巴黎龙虾D明治牛排
多选题被称为粤菜三绝的是（）。A焖狗B焗雀C烩蛇羹D乳鸽