关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
有关热菜整体造型,说法正确的是( )。 A.采用一种精细原料B.采用各种不同的精细原料C.经切配后合理组成D.经烹调后合理组成E.成菜有艺术性
在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。 A.形态B.口感C.色彩D.香味
配菜就是使烹调原料适当组织配合,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。 A、菜B、菜品C、成品D、半成品
头发经过（）之后都要进行吹风造型。A、剪B、烫C、染D、盘卷E、梳
热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量
制作铁扒鳕鱼的原料有（）。A、奶油土豆B、瓤馅土豆C、时令菜丝D、煎土豆饼
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法
属于菜品造型的一般要求的是：加工处理好的烹饪原料。
属于热菜造型的表现形式之一的是（）。A、盘上摆切成型B、原料烹调成型C、整装成型D、装饰造型
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料
关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
下列关于粤菜菜品造型一般要求的说法，不正确的是（）。A、在粤菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），尽可能保留原料本身的自然美B、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一C、装盘时还应根据主、配料的形态和色泽，运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状D、卫生要求非菜品造型的一般要求
牛肉扒是典型的（）A、法式菜B、美式菜C、意式菜D、西餐主菜
原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸发。
山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。A、炸菜B、绘菜C、清淡些的扒炒菜D、爆烤菜
单选题讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A美式菜B法式菜C英式菜D俄式菜
判断题豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。 ( )A对B错
单选题下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A厨房光线B原料采购C火候D刀工处理方法