刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.此题为判断题(对，错)。
眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( ) 此题为判断题(对，错)。
梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( ) 此题为判断题(对，错)。
()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A.推刀B.平刀C.拉刀D.直刀
平刀推拉片是将（）连贯起来的刀法。A、直刀与斜刀B、推刀与拉刀C、推刀片与拉刀片D、拉刀片与推刀片
上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片，将原料一层层的片开。
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
反刀片适宜加工下列哪种原料（）A、肉冻B、烤牛肉片C、净鱼片D、土豆片
正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）运行，将原料片开。A、右前方向后方B、左前方向后方C、左前方向前方D、右前方向前方
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀推拉片
反刀片是刀口向外，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成直角D、成钝角
片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
下片法，从（）起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。A、原料上端B、原料下端C、原料末端D、原料中端
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
反刀片是刀口向外，原料成钝角，将原料自上而下斜着片断。
斜刀拉削与斜刀拉片相似，只是刀在运行时（）将原料断开。A、完全B、不完全C、连续D、半完全
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背排D、刀口排
夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片
在鉴定剪刀是否合格时，可（），凡是刀口两侧锋刃平整即符合标准。A、将剪刀两片刀合拢B、手指触摸刀片C、光照刀片D、托视刀片