劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法此题为判断题(对,错)。
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为 ( )。A.剞刀B.刀功C.刀法D.刀技
直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A.锯B.铡C.劈D.斩
依据排刀的不同用刀部位,排刀法分为刀口排和()。A、斜排B、平排C、反排D、刀背排
以下关于戳刀法的加工效果的说法,错误的是()。A、可使原料增加面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味,质感松嫩
()具有扩大原料表体面积,增强与浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法
剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面
制作肉茸采用的刀法是()。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
用专用刀杆镗削外圆只能用敲刀法调整切削深度,而且只能在停车后调整。
戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的一种特殊刀法。
戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的一种非标准刀法。
拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法,适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。A、剞刀;B、刀功;C、刀法;D、刀技
制作馅心原料成形的刀法主要有,切,剁、斩,排,砸等刀法。
烹饪刀工是指运用刀具与相关用具,采用各种刀法和(),把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
直刀切又称(),指刀与墩面垂直,刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
以下关于戳刀法的加工效果的说法,错误的是()。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味,质感松嫩。
剖是指用刀将整形原料破开的刀法,适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
劈是将大型、带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述,不准确的是()A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉
瓦形块取自鱼体的自然形态,采用()使之正反两端具有较大坡度截面,而相对变薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁,深度不宜超过原料的()。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
剔是对()进行去骨取肉的刀法。A、带骨原料B、软性原料C、植物原料D、韧性原料
关于戳刀法的描述不正确的是()。A、戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的刀法B、戳时要从右到左、从下到上,筋多的多戳,筋少的少戳,尽量保持原料的形状C、戳法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等D、戳后可使原料断筋防收缩,松弛平整,易熟入味,质感松嫩
关于撬刀法的基本操作方法,以下描述准确的是()。A、用刀刃前部猛地切进原料表面,用力向前撬,撬出小块不规则块状B、用刀尖猛地切进原料表面,用力向上撬,撬出小块规则块状C、用文武刀猛地切进原料表面,用力向后撬,撬出大块不规则块状D、用刀刃后部猛地切进原料表面,用力向外撬,撬出小块不规则块状