()切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A.竖 B垂B.推C.拉
刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.此题为判断题(对，错)。
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直
将刀刃朝上，如刀刃能反射出光线，则表明刀刃（）A、锋利B、较钝C、平直D、凸凹不平
直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。A、1/2B、1/5C、3/5D、4/5
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块（）块状。
正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）运行，将原料片开。A、右前方向后方B、左前方向后方C、左前方向前方D、右前方向前方
正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°
将刀刃朝上，如刀刃不能反射出光线，则表明刀刃锋利。
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平
斜刀片是刀口向里，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
关于撬刀法的基本操作方法，以下描述准确的是（）。A、用刀刃前部猛地切进原料表面，用力向前撬，撬出小块不规则块状B、用刀尖猛地切进原料表面，用力向上撬，撬出小块规则块状C、用文武刀猛地切进原料表面，用力向后撬，撬出大块不规则块状D、用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。A、前部B、中前C、中部D、后部