下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。 A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡
下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。A.牛肉丝B.牛肉片C.牛肉块D.牛排
锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝
冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料（）A、碎肉头B、鸡骨C、牛骨D、菠菜叶
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）A、牛排B、肉馅C、鱼泥D、菜蓉
锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
冷水初步加工方法适宜加工（）A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料
下列哪种原料适宜加工橄榄球（）A、番茄B、胡萝C、青椒D、芹菜
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
反刀片是刀口向外，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成直角D、成钝角
片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片
菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
剁断的方法适宜加工哪种原料（）A、鸡爪B、牛排C、肉馅D、葱头末
热油初步热加工的方法时适宜加工下列哪种原料（）A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花
下列哪种原料适宜用冷水加工法处理（）A、牛骨B、菠菜叶C、西兰花D、嫩牛柳肉
热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
反刀片是刀口向外，原料成钝角，将原料自上而下斜着片断。
（）适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤牛肉等。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、以上都是
以下哪种原料适合平刀抖刀片（）。A、胡萝卜B、香干C、豆腐D、猪肝
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排