调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。A.50℃B.50℃以上C.50℃以下D.50℃左右
调制热水面团时，水温应掌握在()。A.70℃B.70℃以上C.70℃以下D.70℃左右
鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。 A、冷水B、热水C、温水D、面肥
调制米粉面团一般用冷水。() 此题为判断题(对，错)。
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
调制热水面团时，水温应掌握在（）。A、70℃B、70℃以上C、70℃以下D、70℃左右
水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。A、10gB、12gC、15gD、18g
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）A、30度B、40度C、50度D、60度
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。A、冷水B、沸水C、温水D、布朗基础汤
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右
调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。A、20度以下B、25度以下C、30度以下D、35度以下
搓制冷水面团用（）的水调制而成。A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）