调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。 A、冷水B、热水C、温水D、面肥
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。 A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
调制米粉面团一般用冷水。() 此题为判断题(对，错)。
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量
广式月饼属于哪类面团。（）A、冷水面团B、沸水面团C、蓬松面团D、浆皮面团
水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。A、10gB、12gC、15gD、18g
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）A、30度B、40度C、50度D、60度
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。A、冷水B、沸水C、温水D、布朗基础汤
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。A、20度以下B、25度以下C、30度以下D、35度以下
搓制冷水面团用（）的水调制而成。A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下