因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。() 此题为判断题(对，错)。
因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。() 此题为判断题(对，错)。
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
下列()是用叠的方法制成的面点品种。 A.千层糕、小鸡酥B.金鱼饺、梅花包C.千层糕、擘酥角D.麻花、小笼包
岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( )三层。 A.三次B.二次C.四次D.五次
三、三、四、是专指( )。 A.水油皮的开酥方法B.擘酥的开酥方法C.层酥面主坯的一种叠酥方法D.层酥的层次数
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
下列是用叠制法制成的面点品种是（）。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
开酥时的三、三、四是用（）的技法制成的。A、压B、捏C、叠D、摊
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。A、三次B、二次C、四次D、五次
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥